一县一桌菜丨一席宴千年，溯源闽菜的宋元韵味！

闽，在山海中。数千年来，枕山襟海的福建人便不断接纳着这片故土的馈赠。从昙石山人燃起星星点点的篝火，到古闽人筚路蓝缕于八山一水间谋得一分田，再到千帆竞发于惊涛骇浪，乘风开拓千里黄金海岸线。如今的闽地，早已是“瓜果蔬菜日久常供，山珍海馐时时不断”。何以将这片山海间的无尽物藏，流露于世人眼前？

福建省辖9个设区市与平潭综合实验区，共有11个县级市、31个市辖区、42个县，素来有着“十里不同风，百里不同俗”的多元食俗。一桌宴席，则是八闽大地青山绿水间一切美味珍馐、风土人情的广阔载体。福建省商务厅持续推出“一县一桌菜”系列栏目。福地经历久，八闽滋味长，让我们一起走进石狮市·宋元海丝宴！

石狮，位于我国东南沿海，良好的气候条件蕴育了丰饶的物产。作为闽南菜的发源地和策源地之一，石狮菜得益于闽南文化、中原文化、海丝文化等多元文化的融合与交汇，依托丰富的物产、发达的经济、海外交通的拓展，博采各路菜系之精华，传承发展了许多独具风格的佳肴。在千年历史长河中，石狮形成了以闽南口味为主、海鲜菜肴为亮点，兼具南洋等地的经典风味，集山珍、海味于一体，博大精深、异彩纷呈的独特饮食文化。

(资料图)

一席宋元海丝宴，集合闽南专家、餐饮界、文化界力量，融合南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》，以饮食文化传承“海上丝绸之路”历史渊源，致力打造闽菜文化自信的典范之作，开启一场跨越千年的古今美食对话。

山海兜

“春采笋、蕨之嫩者，以汤淪过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名‘虾鱼笋蕨兜’。”今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也，名“山海兜”。

“兜”的做法在闽南很流行，并被赋予“兜金兜银”“发财行好运”的美好寓意。山海兜取材山珍中的嫩笋与海河鲜，切后加以调味，山珍和海味组合烹调，各自吸取其中的精华美味。再以绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。成菜形状意趣盎然，口感复合丰富。

山海兜还加入了当时比较珍贵的调味品胡椒，一起成就了惊艳的口感。宋元时期，泉州以“刺桐港” 之名荣膺“东方第一大港” 的美誉，胡椒主要通过泉州港进入中国，马可·波罗在游记中描述：“如果有一艘载胡椒的船去埃及的亚历山大或地中海其他港口的话，那么，必有一百艘来到刺桐港。”这代表着泉州海洋文明对于中国饮食文化的深远影响和独特贡献。

山家蟹酿橙

“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”山家蟹酿橙取黄熟的大橙子，截去顶部，剜去穰，以闽南特产海蟹膏肉填充其内，将橙子顶部盖上蒸制。从食理来说，橙既能解蟹之味，又能保持两种不同食材的口感，三者香气相融，有菊花新酒、蟹黄橙香的风雅意境，彰显南宋时期中国烹饪文化的审美观。

蟹酿橙是南宋清河郡王张俊在府上为宋高宗所献御筵中的一道菜肴。这道菜是当时贵族宴饮必选的传统菜肴，是当时衡量御宴规格、厨艺精深的一道重要肴馔。

红烧黄金鲍

鲍鱼，又称腹鱼、石决明、九孔螺等，因为营养丰富、味道极为鲜美而成为海中珍品。南宋晋江人染克家《三山志》、明朝屠本畯《闽中海错疏》和清代郭柏苍《海错百一录》均有相关描述。

红烧黄金鲍食材来自福建漳州东山岛，此地出产的鲍鱼为国家地理标志产品。以干制的加工方式匠心烹饪，使鲍身隆起、色泽金黄，烹制鲜鲍，鲍鱼软糯弹牙，鲍汁唇齿留香。

龙腾四海

在中国烹饪文化中，虾有“龙”之寓意，此菜肴形似昂首出海的“龙舟”，形象地展现石狮作为宋元时期的“海丝驿站”，正以蓬勃奋进的风貌，迎接“涨海声中万国商”的盛景。

龙腾四海选用福建南部特产大九节虾，虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟之后有明显的九节白色花纹，肉质清爽，富有弹性。此菜制作讲究调味的精准，注重火候的掌握。大九节虾去壳，经腌制后放置于黄瓜丝上，淋上浓稠蒜椒汁，香气浓郁。此菜沿袭了闽菜的传统经典味型，成就了虾肉鲜脆、细嫩、酸甜的口感与风味，底部卷成卷的黄瓜丝不仅提升了组合感官，也丰富了味蕾体验的层次。富有闽南食趣，开胃沁脾，是色、香、味、型俱佳的佳肴。

黄金鸡

李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的食材方面选用非常讲究，既要保持黄金鸡外形的完整，色泽的金黄，又要保证鸡肉的紧实香嫩，做到肉香脂肥、原汁原味。按《山家清供》的记载，整鸡洗净处理完以后，放入水、麻油和盐中煮，然后再加入葱段和花椒，煮熟之后装盘。

本菜取材福建客家河田鸡，外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，营养丰富。成品摆盘方面延续闽南传统“五全”（头、翅、脚）的呈现方式，突出闽南特色。

老醋乌耳鳗

北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。老醋乌耳鳗取材于著名的闽南永春老陈醋和乌耳鳗。乌耳鳗去骨后切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖、调成糖醋口味，炸过的乌耳鳗再同黑蒜粒一起烧制入味，成菜口感酸甜软糯，酸中带甜，让人回味无穷。

满载荣归

据1998年出版的《石狮市志》记载，石狮有经济鱼类215种，大黄鱼和小黄鱼便是位列其中的重要经济鱼类。这道菜取材石狮名产小黄花鱼，腌制后经油炸制成金黄色船型，造型美观精致，口感外酥内嫩，颇具特色风味。

石狮祥芝中心渔港是中国的五大中心渔港之一，也是福建省最大的渔港。这道菜肴的创意灵感正是来源于开渔时欣欣向荣的景象，也洋溢着满载而归的喜悦心情。

青精饭

青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶，捣汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。

青精饭的制作十分简易，采摘南烛木的枝叶榨取汁水，浸泡粳米蒸熟后即可。《山家清供》以这道菜开篇，体现清雅的山林饮食风味。

石狮香油饭

咸饭是福建闽南地区历史悠久的传统小吃。闽南丰富的物产，造就了咸饭多样化的品种，体现了闽南地区主、副食合二为一的家常烹饪特色。

在《舌尖上的中国》里，一碗泉州牛肉羹配咸饭征服了每一位食客的视觉和味蕾。盛满一碗石狮咸饭，盛的是家乡的味道、乡愁的记忆。向海而生的石狮人，带着对美好生活的向往，耕海犁浪，出洋谋生。不管到了哪里，总是忘不了焖上一锅石狮咸饭，以解思乡之情。焖饭的做法，由此传播到了海外。返乡的华侨，最心心念念的也是吃上这一口家乡咸饭，告诉所有的人，游子回家了！

马鲛鱼羹

有饭必然要有与之相配的羹汤，马鲛鱼羹是与咸饭最佳的搭配。马鲛鱼是福建常见的经济鱼类之一，南宋晋江人梁克家《三山志》就有相关记载。明代，番薯从菲律宾传入福建，番薯粉成了制作闽南羹类的主要原料，并延续至今。

经反复捶打的马鲛鱼羹，更加紧实有弹性，象征着石狮人敢为天下先的改革精神、敢问路在何方的拼搏精神和敢教日月换新天的创新精神。新时代勇立潮头的石狮人，正凭借爱拼敢赢的精神特质，站在风口浪尖，勇毅前行。

狮来运转

狮来运转选材二十斤重的狮头鹅胸肉、石狮蚶江石湖产的红膏蟳的蟹肉，鹅蟹融合，精心制作成形似狮子头的菜品，是侨乡石狮独具特色的风味，成菜清鲜爽淡、鲜甜可口。

石湖红膏蟳产于石狮蚶江的石湖村，石湖村位于晋江和洛阳江交汇入海处，淡水与咸水交汇，很适合蟹的生长。石湖红膏蟳健壮肥美，营养丰富，浑身膏红，故得名“红膏蟹”，被当地人视为滋补的优质食材。而此处的石湖码头作为宋元时期泉州港水陆转运重要的外港码头，承接泉州与国内外港口货物的转运功能，彰显石狮作为丝路运转中枢海纳百川、昂扬向上的精神气质。

醋椒鲜瑶柱

福建沿海从北至南都产有江瑶，泉州湾一带更是丰富，瑶柱入馔的历史同样悠久。宋代，福建文学家刘子翠《食蛎房》诗曰：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”清代《海错百一录》《闽小记》都有相关记载。江瑶叉称为江珧、玉珧等，其闭壳肌，俗称江珧柱，民间俗称为“带子”，为海味珍品，口味鲜美，营养丰富。

中国与世界的食材交流、物流日新月异，更是海丝贸易史的全新传承。此菜采用澳洲带子为主食材，以中国传统烹饪技法烹制，成菜特色雅致美观口感脆嫩爽口。一道“醋椒鲜瑶柱”凝聚了时间与空间交汇的舌尖记忆。

牛蒡脯

孟冬后，采根，净洗。去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干。食之，如肉脯之味。

我国很早就有将牛蒡药食两用的悠久传统，牛蒡根、牛蒡叶皆可做成菜肴。而林洪记载的这道牛蒡脯，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，我们如今还原它，同样是还原宋代对药食同源食材制作的一种巧思，一种留存。

山家三脆

据《山家清供》记载，“山家三脆”取材嫩笋、菌类和枸杞嫩叶，焯熟后，加入调料拌食。笋、菇和枸杞头主料均为富含谷氨酸、天门冬氨酸和核苷酸等鲜味物质的应季时蔬，这些鲜味物质会产生互补和叠加的鲜味效果，在清脆、微酸微辣中又格外鲜清。胡椒粉的加入也为此菜增加了风味，从另一角度体现了宋代胡椒作为珍稀调味品的地位和宋代泉州对外贸易的海丝渊源。

宋代以来，王室贵族开始流行有别于唐代注重大鱼大肉的风气，喜爱蔬食的风气开始流行，庖厨也开始注重果蔬菌菇的人馔。一道素菜的背后，是宋代文人阶层对于节俭、淡泊的追求，正可谓 “人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。

黄芥末螺片

黄芥末，顾名思义，颜色呈现黄色，用芥菜的种子研磨后制成，味道辣中带苦，常用做凉拌菜的调味料。香螺是福建的优质海产之一，是闽菜中的高档食材，取闽南传统特色调味黄芥末来拌汆过的香螺片，黄芥末的入味让人食欲大振，又能更好地体验到螺片的鲜美、脆嫩。

中餐常用到黄芥末酱和芥末油，黄芥末不仅中国人吃，西方人也吃，东西方饮食文化在黄芥末这里找到了一个融合点。中国种植和食用芥末历史非常悠久，早在春秋时期，人们就开始收集种子来制作芥末，《礼记》就有“芥酱鱼脍”。但在很长一段时间里，黄芥末更多被当做草药食用，直到宋代，芥末被当成辣味的来源才普及起来。吴氏《中馈录》就有关于“芥辣”的说法，南宋《梦梁录》里也有关于 “辣菜饼”的记录。

沆瀣浆

“止用甘蔗、白萝菔，各切作方块，以水煮烂而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。”《山家清供》记载的 “沆瀣浆”，实际上是一道醒酒汤，“沆瀣”原意是指夜间的水气或露水，清新自然，屈原就有 “餐六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞” 的咏叹。

“沆瀣浆”原本是从宫廷里流传出来的饮品，做法是甘蔗与白萝卜加水炖煮，入口清甜。萝卜作为闽南历史悠久的食材，一直以来为闽南人所喜爱，有“萝卜赛人参” 说法，并将“萝卜”称为“菜头”，寓意好彩头。而甘蔗原产于中亚，很早就传入福建。泉州作为宋元东方大港，不仅引进甘蔗，还从印度引进制糖技术。

宋元时代，泉州制糖业很发达，有能力制造砂糖、冰糖，并利用当时发达的对外交通远销国外，制糖业的发达对闽南饮食文化也产生了重要的影响。

通神饼

姜薄切，葱细切，各以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣，入香油少许，炸之，能去寒气。朱晦翁《论语注》云：“姜通神明。”故名之。

通神饼作为一道经典的餐后小点，以姜为主料。《山家清供》中“通神饼”的记载，虽然简明扼要，却大有文化深意。《论语》记载，孔子 “不撤姜食，不多食”，说的便是孔子喜欢吃和姜有关的食物，但是每次都有节制，这正是孔子通过饮食习惯展现“中庸之道” 的微言大义。《山家清供》还转述朱熹 “姜通神明”的说法，作为理学大家，朱熹意在指吃姜有助于驱寒，使人神清境明。

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